Petite

Depuis plusieurs générations, la famille PETITE apporté sa contribution à
la

filière fromagère franc-comtoise : le grand-père de Marcel PETITE,
fondateur de l'entreprise, fabriquait à la fin du 19e siècle des gruyères dans
les Hauts de Salins. C'est en 1934 que Marcel PETITE fromager à
l'époque,racheta un commerce de fromages et s'installa à Pontarlier dans
les caves de l'ancien couvent des Bernardines. 1960 voit la construction du
bâtiment de Doubs, près de Pontarlier, comprennant des caves d'affinage et
le siège social. C'est en 1961 que François Petite, le fils de Marcel Petite,
débute dans le métier.1966 est le tournant dans la vie de l'entreprise : c'est
la découverte du Fort de Saint-Antoine, Fort militaire désaffecté.Par une
savante alchimie entre le savoir-faire et intuition, Marcel Petite va exploiter
ce site en adéquation avec le produit qu'il défend: le Comté.Fabricant puis
affineur, d'une grande sensibilité fromagère, il avait la conviction que les
meilleurs crûs de comtés de montagne devaient être affinés lentement à
basse température pour révéler toutes leurs finesse gustatives.

Dès 1973, Marcel Petite encourage la reconversion des fruitières à l'agriculture
biologique: cette prise de position reste encore aujourd'hui un des points forts et
une des spécificités de l'entreprise. Le siège social est installé aux Granges Narboz
depuis 1991, de nouvelles caves en briques ont été construites abritant 45000
meules de Comté. L'ambiance régulée permet un affinage lent de 6 à 12 mois. La
reconnaissance par le marché des Comtés PETITE, a conduit l'entreprise à réaliser
de nouveaux travaux au Fort de Saint-Antoine en 1999. 25000 places
supplémentaires au coeur du site ont été créées et profitent de l'ambiance naturelle
existante portant sa capacité à 65000 meules. Fort des principes dictés par son
père, François PETITE a, en une trentaine d'années, affirmé une autre façon
d'affiner les Comtés et a su tisser des liens très forts avec la filière : en amont avec
les coopératives de montagne, et en aval avec plusieurs centaines de clients très
fidèles.

Pour développer ses arômes, chaque meule de comté va être encavée pendant
de nombreux mois Nos caves construites en briques ou en pierres permettent
de préserver au mieux la flore sauvage nécessaire à l'affinage et au
développement de nos croûtages morgés caractéristiques du comté. Chaque
meule repose sur d'épaisses planches d'épicéas utilisées brutes de sciage;
véritable berceau du comté, le bois est sélectionné, coupé suivant les règles de
l'art. C'est grâce à cette croûte morgée dans une ambiance naturelle que la
maturation du fromage a lieu. Pour l'entretenir, chaque fromage est
régulièrement retourné, salé et frotté ; seul le sel brut de mer est utilisé.
L'affinage lent met en valeur les arômes naturels des meilleurs crûs de comté
de montagne. Tout au long de l'affinage, nos comtés sont entourés d'une
constante attention : chaque meule est suivie, sondée et triée par nos chefs de
cave. Nos contrôles organoleptiques alliés aux contrôles bactériologiques et
physico-chimiques sont les garants d'une sélection permettant d'offrir à nos
clients une large gamme de comtés reconnaissables par leurs qualités de
texture de pâte et de goût.