Dans le sud de la france, non loin
de la mer Méditerrannée, s'étend
le pays du fromage de
Roquefort. Ce pays, c'est
d'abord un village français:
Roquefort sur Soulzon. Le
périmêtre communal limite la
zone géologique d'affinage.
Toutes les caves ou murissent
les fromages se trouvent à
l'intérieur de ce périmêtre;

Pastorale par vocation, artisanale par la
qualité des soins qu'elle prodigue,
industrielle par sa technicité et par le niveau
d"exignece de ses contrôles-qualité, telle est
la production des Fromageries Papillon.

Paissant entre 750 et 1100 mètres, une altitude où les herbages
présentent les meilleures qualités, nos brebis sont traites matin et soir
Elles donnent environ 150 litres de lait chacune, de novembre à juin.

Le lait des brebis, acheminé jusqu'à la fromagerie Papillon quelques
heures après la traite, est déposé dans de grandes cuves en inox où,
après caillage, il est découpé en tout petits dés, selon des méthodes
issues des traditions fromagères du Pays de Roquefort

Le caillé de brebis est alors ensemensé par le pénicilium roqueforti,
que l'on recueille dans le pain de seigle fabriqué par le boulanger de
Papillon, selon une recette ancestrale. C'est lui qui donnera sa
personnalité au Roquefort Papillon.

Après mise en forme, le fromage est égoutté et salé, 2 jours sur une
face et 3 jours sur l'autre. Placés sur chant sur des travées de chène,
au coeur des caves parcourues par les "failles fleurines", le
Roquefort Papillon s'affine doucement durant 150 jours en moyenne.

www.roquefort-papillon.com