Paccard

Affineur, un métier, une passion.

L'affinage, une patience de sage, une attention d'orfèvre.

Plus ou moins lent, fait à une températurre plus ou moins fraîche, l'affinage de nos fromages
est d'abord une question de patience et d'attention. Mais cette nécessaire patience et cette attention
si particulière, qui dictent le temps et imposent des soins au fromage pour atteindre sa maturité,
sont très directement liées aux propriétés du lait (caractéristiques d'élevage du troupeau, de
productioin de lait), au savoir-faire du fabricant et à la particularité de ses locaux, à la saison et au
temps qu'il fait dehors ou encore à la lune …

Dés lors qu'il entre en cave ; le fromage perd sa qualification de " produit frais ". Cette porte
franchie est un peu comme une entrée en religion, une période de retraite, loin de toute agitation.

Un murissement plus ou moins long, une réflexion faite de temps, de fraîcheur, d'humidité va
l'amener au summun de son parfum, de sa consistance, de son aspect. Il va ainsi accéder à ses
propriétés nutritives propres.

L'ambiance même de la cave va modifier la texture du pain qui n'est pas encore fromage. De caillé
laiteux, il va devenir pâte. Et cette pâte va vivre et évoluer.

La durée d'affinage est variable selon les fromages. De quelques semaines pour les fromages
de petites tailles à plusieurs mois pour les plus gros fromages. Une lente évolution qui va s'opérer
sous l'œil vigilant de l'affineur (4 semaines pour le Reblochon et le Chevrotin, 8 semaines pour la
Tomme, 24 semaines pour l'Abondance, 18 mois pour le Beaufort d'Alpage)

Mais pendant ce temps, les fromages ne resteront pas tranquilles pour autant.

Régulièrement retournés selon un rythme précis, il seront frottés, lavés, mouillés, retournés… et
passeront ainsi jusqu'à 15 fois entre nos mains. Peu à peu le fromage va changer de couleur. Sa
consistance va devenir de plus en plus homogène. Cette transformation chimique l'entraine peu à peu
vers le goût, la saveur, la consistance de consommation.

Chaque type de fromage demande des soins propres à sa nature et à son origine afin que se
développent les qualités organoleptiques qui lui sonr caractéristiques.

Affineur, nous suivons avec une extrême précision l'évolution de nos soins et le comportement de
nos caves, nous allons les moduler le plus finement possible en fonction du " travail " de nos
fromages.

Une surveillance presque amoureuse, tant nous sommes fiers de mener à bien notre tâche jusqu'en
son point final, de gagner le pari engagé depuis plusieurs semaines.

Cette originalité, cet art un peu mystérieux de l'affineur est finalement une alliance heureuse
et un trait d'union indispensable aujourd'hui entre les excés d'uneproduction si hautement spécialisée
qu'elle en devient parfois annonyme et l'authenticité des traditions fromagères de nos régions.

La connaissance presque parfaite de chacun de nos producteurs fermiers ou encore un suivi obstiné
de leurs fromages ne représentent-ils pas toute la noblesse d'un aliment qui porte en lui toute son
histoire ? Tout autant qu'une saveur incomparable qui procurera le plus grand plaisir au dégustateur.