Cigal

Quand vous aurez suivi toute une journée, de l'aube
au soleil couchant, une de nos chèvres des
Cévennes, à la recherche des herbes odorantes, qui
ne poussent que le long d'impossibles chemins
escarpés, vous saurez enfin pourquoi le Pélardon
de la Fromagerie Cigaloise mérite amplement la
reconnaissance de l'Appellation d'Origine Controlée.

La consécration d'une
tradition fromagère :

l'A.O.C. Pélardon.

Depuis le 25 août 2000, la spécificité du Pélardon a
été reconnue par un décret ministériel qui précise
les critères d'attribution de l'AOC. Issu d'une
tradition immémoriale, ancré dans ses racines
paysannes, le "Pélardou" est décrit, dès 1756, par
l'Abbé Boissier de Sauvages comme un fromage de
chèvre, rond et plat, typique du terroir cévennol.
Frédéric Mistral en exalte le goût sec et piquant
dans son dictionnaire Provençal.

Avec l' AOC, le Pélardon entre dans la cour des
grands fromages de France, juste récompense des
efforts déployés par la filière caprine cévennole.

Du fourrage A.O.C.

pour le Pélardon A.O.C. :

Le foin de la Crau.

Un cahier des charges strict encadre désormais la
production et la commercialisation du Pélardon
AOC.

De la définition de la race (chèvres rove, saanen,
alpine et croisement de ces races), jusqu'à la
durée de l'affinage, toutes les étapes de la
fabrication du Pélardon sont minutieusement
détaillées afin de concilier sa savoureuse rusticité
avec une totale sécurité alimentaire.

Suivant la tradition pastorale, les chèvres doivent
pâturer dans les prés, les garrigues, les landes ou
sous les châtaigniers de la belle nature cévennole.

Seul est admis. comme complément
d'alimentation, le foin de la proche plaine de la
Crau, également reconnu par une A.O.C. pour ces
remarquables qualités fourragères.

Le Pélardon A.O.C. de

la Fromagerie Cigaloise :

Déjà la référence.

Implantée depuis 1982, au coeur de la zone
d'Appellation d'Origine Controlée du Pélardon, la
Fromagerie Cigaloise a grandement contribué à
élever le niveau d'exigence des fermiers, en
particulier en les incitant à la mise en conformité de
leurs ateliers.

Elle a éveillé l'intérêt pour ce produit, bien au-delà de
sa région d'origine, offrant par là-même un débouché
fiable aux éleveurs.

Elle est aujourd'hui le premier affineur de Pélardon
Fermier AOC.

Chèvre Fermier :

Rime avec sécurité.

Elle affine et commercialise des fromages
fermiers ramassés par camions réfrigérés, dans
un rayon de 50 kms autour de la Fromagerie,
dans les fermes mêmes.

Une attention toute particulière est portée à la
propreté des installations et à la bonne tenue
des troupeaux. Entreposés lot par lot et affinés
plus ou moins longtemps en hâloir selon la
demande des clients, les Pélardons AOC de la
Fromagerie Cigaloise bénéficient d'une
traçabilité exemplaire, jusqu'à la table du
consommateur

Le savoir-faire de la
Fromagerie Cigaloise :

Une garantie

supplémentaire de qualité.

Agréée CEE pour ses locaux ultra modernes de
St Hippolyte-du-Fort depuis 1995, la Fromagerie
reçoit également quotidiennement du lait de
toute la région.

Les bidons sont différenciés par un code couleur
qui individualise l'élevage de provenance et
permet la traçabilité. La maîtrise de la qualité est
ainsi strictement assurée dès la prise en charge
du lait.

A son arrivée, il est aussitôt soumis à une
première analyse bactériologique dans le
laboratoire de la Fromagerie.

Des échantillons sont également transmis au
LIAL (laboratoire conventionné et agréé).

Transvasé dans des bacs numérotés, le lait
subit les mesures de Ph, d'acidité lactique et de
température, avant d'être ensemencé avec un
ferment lactique et emprésuré.

De l'affinage

à la livraison :

La maîtrise du temps.

L'acidité est à nouveau contrôlée, 24 h plus tard.
Le moulage est alors effectué manuellement à la
louche, exclusivement à base de caillé frais.
Celui-ci est lentement égoutté, retourné et salé.
Il n'y a plus qu'à affiner en hâloir (11 jours
minimum) sous température et hygrométrie
contrôlées. La qualité des spécialités fromagères
de la Fromagerie Cigaloise a assuré sa
réputation en France et jusqu'au Japon. De
nombreuses récompenses officielles sont venues
la distinguer.